sunnuntai 25. tammikuuta 2015

Beef Jerky eli kuivaliha.

Beef Jerky eli kotoisemmin kuivaliha tai kapaliha.
Kuivalihahan on vanha säilömiskeino, jokseekin säilöminen on entisaikoina tehty hivenen erilailla kuin tänäpäivänä.
Perinteisesti Suomessa nämä lihat olivat poroa tai hirveä, liha suolattiin ja kuivattiin kevät-talvella ulkona.
Perinteitä varmastikkin kunnioitetaan ja niiden nimeen vannotaan mutta täällä kaupungissa en välttämättä ripustelisi lihoja takapihalle. Jollei naapuri niitä vie, niin linnut ainakin hullaantuvat.

Kuivattu liha toimii hyvänä naposteltavana tai retkieväänä. Tässä taloudessa se meni ihan naposteltavana.
Ensimmäisen erän tein maustamattomana, sillä halusin saada selville miten lihan maku muuttuu kuivattaessa ja sen perusteella osaan suunnitella marinadin lihalle.
Se mikä on todella tärkeätä lihan kuivauksessa ja lopputuloksessa on että käytetään mahdollisimman rasvatonta lihaa, esimerkiksi paistissa ei ole paljoa rasvaa. Niin ja toki ettei käytetä possua, kanaa tms ainakaan kypsentämättä, vaan nautaa, hirveä, poroa jne.

Lihasta putsataan tarvittaessa kalvot ja muut epäpuhtaudet pois, laitetaan liha muutamaksi tunniksi pakkaseen, välillä sitä siellä käännellen jotta liha kohmettuu kauttaaltaan mutta ei jäädy. Kohmeisesta lihasta on helpompi leikata siivuja, kuin lämpimästä.

OK, eli kohmeisesta lihasta leikataan n. 5mm paksuja siivuja, kaikki isompi rasva leikataan pois.
Jos haluaa marinoida tai suolata nyt on se oikea hetki, liha suikaleet marinadiin tai suolaveteen lillumaan muutamaksi tunniksi tai yön yli jääkaapissa.
Purutuntumaan voit itse vaikuttaa, mureampi leikkaa vasten syitä, sitkeämpi leikkaa syiden suuntaisesti.

Marinadissa ei kannata käyttää rasvaa, sillä rasva on se mikä kuivalihassa härskiintyy ja pilaantuu.
Sitten liha vaan kuivuriin tai vaihtoehtoisesti roikkumaan kiertoilmauuniin ritilälle. Lämpötila pidetään 50° välillä lihaa käännellään, tasojen paikkaa vaihdellaan jne. Kuivurista riippuen kuivumisaika lähentelee n. 10h.

Kohmeinen liha leikataan.

Lihat kuivuriin.

Kuivalihaa naposteltavaksi.
 


2 kommenttia:

  1. On kyllä hyvän näköstä kuivalihaa. Tällä systeemillä voi tehdä missä ja koska vain. Itse laitoin perinteisesti suolavedestä ulos kuivamaan :)
    Sais vain olle yöpakkasia, että kuivaisit nopeammin.

    VastaaPoista
  2. Uskoisin että ulkona kuivaamalla tulee huomattavasti parempaa kuin kuivurissa tai kiertoilmauunissa mutta täällä ei ole sitä mahdollisuutta.
    Nyt testailen eri marinadeja kuivalihalle, täytyy jossain vaiheessa kun sopiva löytyy laittaa tänne kokeilun tulokset.

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...